Der Mensch muss täglich einen Flüssigkeitsverlust von 2,5 Litern ausgleichen. Dabei greift er zunehmend zum Mineralwasser. Von der Gastronomie wird dieses wachsende Potenzial bislang nur unzureichend genutzt.

Ein Wasser bitte! Wer im Husarenquartier in Erfstadt-Lechenich bei Köln nach einem Glas Sprudel fragt, staunt nicht schlecht, wenn ihm Herbert Brockel erstmal die Getränkekarte reicht. Über 40 verschiedene Mineralwässer hat der Inhaber und Küchenchef in seinem Angebot: "Einige Gäste sind da zunächst verwirrt: Sie wollten doch nur ein Wasser bestellen.“
Sicher ist Brockel ein Einzelfall. Während die Auswahl bei Wein und Bier selbstverständlich ist, beschränken sich viele Gastronomen auf ein einziges regionales Wasser. Doch der Trend zeigt in eine andere Richtung. Mineralwasser hat sich vom Durstlöscher zum Wellnessgetränk entwickelt. Im vergangenen Jahr trank jeder Bundesbürger im Durchschnitt 129 Liter von dem Nass. Wolfgang Stubbe, Geschäftsführer vom Verband Deutscher Mineralbrunnen: „Der Verbraucher achtet immer stärker auf seine Gesundheit. Er hat verinnerlicht, dass er täglich zwei bis drei Liter Flüssigkeit braucht. Wasser ist da ideal."
Aber Wasser ist nicht gleich Wasser. Die Industrie unterscheidet fünf verschiedenen Qualitätsstufen: Natürliches Mineralwasser, Heilwasser, Quellwasser, Tafelwasser und Leitungswasser. Zum Verzehr eignen sich in Deutschland alle Qualitätsstufen. Allerdings mit unterschiedlichen Voraussetzungen.
Mineralwasser und Heilwasser unterliegen strengsten Bestimmungen, die weiter gehen als etwa beim Bier. Sie dürfen nur einer einzigen Quelle entstammen, müssen alle lebenswichtige Mineralien und Spurenelemente enthalten. Quell- und Tafelwasser brauchen hingegen nur die Bestimmungen von Leitungswasser erfüllen. Tafelwasser darf in Containern gelagert und in Kanister abgefüllt werden. Deshalb ist es in Großküchen beliebt: Einheimisches Tafelwasser ist oft günstiger im Einkauf und braucht weniger Stauraum als Mineralwasser.